文章作者：趙仲凱  楊海燕   木泰華   張苗

文章來源：核農學報

摘要：

以甘薯澱粉為原料ㄨ，研究在不同澱粉乳濃度发着抖（5%、10%、20%，w/w）條件下重復的壓熱-凍融循環處理對甘薯澱粉結構、物化特性以车门旁及體外消化性質的影響。采用掃¤描電子顯微鏡、X-射線衍射、差示量熱掃描儀及快速黏度測定儀對甘薯澱粉的結構、熱特性、糊化特性進行分析，並對其膨脹▓勢、溶解度以及體外消化性指標等進如此做了三趟行了測定。結果表明，與甘薯原澱不到一个钟头粉相比，經重復的壓熱-凍融處理後，甘薯澱粉顆粒形態消失，破裂熔融，*終呈不規則形狀；甘薯澱粉衍射吸收峰強度減弱，晶型由A型向B型轉化。隨♂著澱粉乳濃度以及壓熱-凍融循環次數的个个都不是简单增加，甘薯澱粉的膨脹勢和溶解『度均有所降低。在澱粉乳濃度為10%、壓熱-凍融循環1次處理後，甘薯澱粉中緩慢消化澱粉與抗性澱粉含量達到**，分別為29.83%和39.82%。因此，本研原地不动究為甘薯緩慢消化及抗性澱粉的制備提供了理論依據，為也是在独自值班其在功能性食品領域中的應用提供了基礎數據。