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                壓熱-凍融循環處理對不寻常甘薯澱粉結構及物化特性◤的影響

                2017-09-09

                文章作者:趙仲凱  楊海燕   木泰華   張苗

                文章來源:核農學報

                摘要:

                以甘薯澱粉為原料ㄨ,研究在不同澱粉乳濃度发着抖(5%10%20%w/w)條件下重復的壓熱-凍融循環處理對甘薯澱粉結構、物化特性以车门旁及體外消化性質的影響。采用掃¤描電子顯微鏡、X-射線衍射、差示量熱掃描儀及快速黏度測定儀對甘薯澱粉的結構、熱特性、糊化特性進行分析,並對其膨脹▓勢、溶解度以及體外消化性指標等進如此做了三趟行了測定。結果表明,與甘薯原澱不到一个钟头粉相比,經重復的壓熱-凍融處理後,甘薯澱粉顆粒形態消失,破裂熔融,*終呈不規則形狀;甘薯澱粉衍射吸收峰強度減弱,晶型由A型向B型轉化。隨♂著澱粉乳濃度以及壓熱-凍融循環次數的个个都不是简单增加,甘薯澱粉的膨脹勢和溶解『度均有所降低。在澱粉乳濃度為10%、壓熱-凍融循環1次處理後,甘薯澱粉中緩慢消化澱粉與抗性澱粉含量達到**,分別為29.83%39.82%。因此,本研原地不动究為甘薯緩慢消化及抗性澱粉的制備提供了理論依據,為也是在独自值班其在功能性食品領域中的應用提供了基礎數據。



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